甘木朝倉　美酒の会 〜日本酒の真価〜　Ｖｏｌ．11 もう１１月。朝晩どころか日中までも寒くなって来たこの時期、日本酒も冷からお燗へとますます 絶好調のこの時期、いかがお過ごしでしょうか？鍋物、湯豆腐、おでん、大根と肉の煮物、ほうろ く焼き､等、旨い酒を飲みながら旨い肴に舌鼓を打つ。これぞ酒飲みの至福のとき。銘柄に合わ せて肴を選び、肴に合わせて銘柄を選ぶ。奥行きの深い日本酒ならではの味を堪能して頂きた い。それには、やっぱり美酒の会。１０月の会は後で紹介しますが、１本の酒の冷とお燗の味の 差､同銘柄酒の純米酒と純米吟醸酒の差が、どちらも美味しいですが、多くの人に味わって頂き たい。騙されたと思って、ぜひ美酒の会へ。 　さて今号のうんちくですが、酒造りについて、もう１度、深く探ってみようと思います。 　世界中の酒類の中で、日本酒ほどその造り方が繊細で、複雑で、奥の深いものはない。 米・水・酵母・杜氏が4大要素であろうが、やはり１番は杜氏さんの腕であろう。杜氏さんの技量 で蔵の運命が決まると言っても過言ではない。ではなぜ、日本酒造りに高度な技が必要なのだ ろうか？それは、米は葡萄やさとうきびと違って、そのままでは糖分がないので発酵しないという こと。 米のデンプンを麹菌の力で糖に変え、次にその糖を酵母がエチルアルコールと炭酸ガスに分解 する。この「糖化」と「発酵」のバランスこそ、もっとも杜氏の力量が試される所、日本酒の大事な 所である。もちろん最初の精米から杜氏は関わっていくわけですが米・水・酵母の選択、蔵人を 束ねる統率力、造りのありとあらゆる過程で頭を痛めるが経験と技と勘ですばらしい酒を完成さ せる「おそるべし　杜氏」である。日本酒の造りについては、１月号でも図で紹介しましたが、吟 醸酒になると非常に手間のかかる作業を行わなければならない。おさらいすると、まずは、 １　精米　酒の雑味になるたんぱく質や脂質(糠)を取り除き、心白(でんぷん質)の部分が６０％ 　　以下になるように、酒造用の精米機で約２日かけて精米する。その後、「枯らし」と言って、精 　　米の摩擦によって水分が失われ、熱を持っている米を２週間から１ヶ月間寝かせる。 ２　洗米・浸漬　少量ずつ米をざるに入れ、水温5℃前後の水で手洗いしながら糠を取り除き、 　　必要な水分を吸わせる。必要以上に水分を吸収させないように、杜氏がストップウォッチ片 　　手に秒単位で洗っては上げる。その後「水切り」布に包んで一晩おき、水分を均等に染込ま 　　せる。 ３　蒸米　甑(こしき)と呼ばれる大型のせいろで約１時間蒸す。酒になる米は炊くのではなく蒸す 　　。その後「放冷」100℃近い蒸米を布に広げて手でほぐしながら、冷たい外気にあてて人肌程 　　度にまで冷ます。 ４　麹米のでんぷんをブドウ糖に変える麹を造る。酒造りの要ともいえる作業で30℃位になった 　　蒸米に種麹をまき、かえしてほぐしを繰り返し再び種麹をまく作業を繰り返す。約10工程、５ 　　０時間の作業を経て麹室を出る。「１・麹、２・?３・造り」の伝統にのっとった丁寧な手法で手間 　　を惜しまず造られる。 ５　?は水と麹と蒸米を混ぜたところに酵母を加えて培養したもので別名「酒母」と呼ぶ。酒母を 　　造る１番の目的は雑菌に汚染されない優良な酵母を純粋に培養・増殖させる事。それには 　　乳酸の働きがとても重要になってくる。通常は既製の醸造乳酸を添加する(速譲?)のですが、 　　自然に乳酸ができるのを待つ(生?)と約１ヶ月間かかる。最近よく耳にする「山廃仕込み」とは 　　生?系酒母造りのひとつである。 ６　醪(もろみ)　?に麹、蒸米、水を３回に分けて加えて攪拌し、低温で約１ヶ月間かけて醪を造る 　　。この工程が「造り」で三段仕込みと呼ばれる。 ７　搾り　醪をしぼり酒と酒粕に分離する作業。発酵が終わった醪をいくつかの酒袋に分けて入 　　れ「槽」と呼ばれる搾り器の中に積み、数日間かけて上から圧力をかけて搾る。搾られた酒を 　　「新酒」という。 ８　滓下げ(おりさげ)　搾ったばかりの新酒にある「滓」(でんぷんや酵母、未消化の米粒破片や 　　麹菌菌糸など)を取り除く為に、低温で暗い場所に10日ほど置いて滓が沈殿するのを待つ。 　　上澄みのきれいな部分だけをとり、これが「生酒」である。 ９　濾過 10　第１回火入れ 11　貯蔵・熟成 12　検査・調整 13　第２回火入れ 14　瓶詰めで出来上がり。 　１回目の火入れをしていないのが「生貯」、２回目の火入れをしていないのが「生詰め」で「生 酒」とは違う。火入れは防腐剤を使わないクリーンは防腐対策である。造りについはこれ位で、あ と個人的に大事なのが日本酒の香りで４つに分けると以下のようになる。 　　　１、熟酒　　熟成タイプの酒。重厚な味わいで酒の色も濃く、何年か寝かせた古酒に多く、 　　　　　　　　　　スパイスやナッツのような複雑な香りが特徴。 　　　２、醇酒　　コクのあるタイプ。樹木のような落ち着いた香り。純米酒に多い。 　　　３、薫酒　　香り高い酒。私が最も好きなタイプで果実を凝縮した信じられない様な香りがす 　　　　　　　　　　る酒もある。なめらかな味わいで吟醸酒や大吟醸酒に多い。 　　　４、爽酒　　軽快でなめらかなタイプ。おだやかな香りでわずかに果実香を感じる。 　　　　　　　　　　清涼感のある味わいで、ほのかな甘みとフレッシュな酸味がある。生酒に多い。 今号はこんな感じでいかがでしょうか。だいぶ疲れてきたのでこのへんで、あとは１０月度の美 酒の会のもようを、ご覧ください。１１月の美酒の会でお待ちしております。 　 今回の美酒の会は高木邸別館２階で行われました。豪華なキャストがそろいましたが、 あれ、松藤次年度と鶴田専務は？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　また逃げやがったな！。 今回の美酒、銘酒４本。真ん中２つは以前に紹介した“羽前白梅”の純米酒と 純米吟醸酒。左は高木会長ご推奨の１品。右は馬場ちゃんの愛飲酒。どちらも 言える事はただ１つ　うまい！ 以下の写真のコメントは皆さんのご想像で・・・・・・・・・・・。 ちなみに今回の　お燗番役（日本酒のソムリエ）は私です。 美酒の会　田代　　宏