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| 酵母で味がどれ位変わるか、日本酒醸造に絶対必要な微生物は麹菌と酵母菌である。麹菌は前回触れた通りで麹の設計で 酒質は大きく変わりますが、一方酵母にもいろいろな種類が有り種類によって異なる特徴（低温性、高温性、生成酸量の多少、 発酵能力の強弱、香気の種類など）を持つ。これらは、白米の精白度や発酵温度経過などが一定の条件であれば、そのまま 酒質に影響を与える。そのため目標酒質や蔵内の気象条件などを考慮して使用酵母を選ぶ必要がある。ただ端的にまとめると 酒の味は麹に、香りは酵母に依存するところが大と言えるでしょう。近年、とくに吟醸酒や純米酒向けの香気成分生成能力の 極めて高い酵母が各県単位の研究機関で盛んに育成・開発されて話題を呼んでいる。こうした傾向は嗜好品としての日本酒の 楽しみを広げ、いわゆる地酒の振興に貢献しているといってもいいでしょう。代表的な酵母で熊本の“香露”から分離された協会 ９号酵母は、低温でも発酵力が強く、高い吟醸香と味のバランスがよく、調熟したときの魅力にはすばらしいものがある。香りよ し、飲んでよしの吟醸酵母の元祖であり、各県で開発されている多様な吟醸酵母の母体でもある。 このくらいでいいでしょう。さて今月の一品は・・・ |
| “神 亀” ひこ孫 純米吟醸 |
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