甘木朝倉 美酒の会
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サッカーのワールドカップ、結果は問わず日本の活躍に一喜一憂した６月も終わり、もう夏が全開の７月、いかがお過ごしでしょうか？今月からは日本酒の活躍に期待してもらいたいものです。さて今号は６月の某日に秋月の高木邸 花菖蒲園 で行われた日本酒の会の模様を少しだけお見せしたいと思います。その前に私の大好きなうんちくですが、今号は先月の続きの“山廃”について詳しく説明する事とします。山廃とは、昔ながらの酒母の製造方法ですが、明治の頃までは精米技術が低かった為、蒸した米を更に櫂ですり潰さなくてはならず、その作業を山卸と言ってました。蒸米がごく自然にとけるのを待つことにより山卸の作業を廃止したことから山廃仕込と呼ぶようになりました。山廃は仕込み中、自然のままに乳酸菌を培養・育成し、出来た乳酸によって有害な雑菌を死滅させ、酵母育成の環境を整え、しかも目的達成後その乳酸菌をも自生のアルコールによって消滅させる方法で、まさに自然の理にかなった醸造の方法と言えるでしょう。しかし手間ひまが掛かるうえ、極めて高度な技術を要求されるため、速醸仕込と呼ばれる容易な方法が多くを占める様になりました。残念なことに山廃仕込を熟知する杜氏さんは全国でも少なく一部の蔵でしか造られなくなっています。ぜひ手造りによる山廃仕込の味をご賞味頂きたいものです。ぜひ美酒の会へ・・・・・・・・。
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